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冷鮮肉的冷藏加工方法-冷凍肉-冷卻肉

時間:2014-03-05編輯:瀏覽:

  冷鮮肉對環境衛生條件和溫度要求非常嚴格。屠宰廠需達到HACCP,即表示危害分析和關鍵控制點,確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全,在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。比如胴體冷卻后細菌數必須控制在103-104/cm2,如果超過104/cm2個,細菌在以后分割、運輸、貯藏環節中就會繁殖很快,需要在10—12攝氏度的溫度下進行。冷鮮肉加工方法:

  A、冷鮮肉的生產常用冷風機進行吹風冷卻,需在特定的冷庫中進行,庫內保護黑暗以免光線加速脂肪氧化,防止霉菌和微生物入侵,可裝紫外線燈,每晝夜照射5小時,冷鮮肉加工不能使胴體凍結,肉體需吊掛或鋪于涼肉架上,保持3—5cm的距離,不得堆積,入貨前凍庫溫應保護-2攝氏度,進肉后保持0—4攝氏度,在相對溫度86—90%空氣濕速0.15-0.5米/秒的環境下,經過14-20小時,當肉的中心溫度達到0—4攝氏度即可。

  B、采用二段冷卻工藝,庫華段冷卻在—20攝氏度以下,時間1.5-2.5小時,第二段冷卻0—4攝氏度,時間10-12小時,第二段冷卻的肉干耗比冷卻少40%。

  C、超速冷卻加工方法,可縮短冷鮮肉加工時間 ,減少干耗,即將肉放入-6攝氏度以下的冷卻間4小時左右,當肉尚未凍結而中心溫度降到6攝氏度左右時,即將溫度升高到-1攝氏度相對濕度90%,約10小時即可完成。

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